La Olma

Cocina tradicional
Lunes, Martes, Miércoles y Jueves de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:00. Viernes de 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 23:00. Sábado de 13:30 a 16:30 y de 21:00 a 23:00. Domingo de 13:30 a 16:30,
Plaza Álamo, 1, Pedraza
Teléfono 921 150 981
Secciones de la carta
Sección 1

PARA COMENZAR

Morcilla de la matanza
Ingredientes: Morcilla de Mendoza, Cantimpalos, Segovia; cebolla, arroz, grasa de cerdo, sangre, pimienta negra, orégano y harina
Croquetas de jamón
6 piezas;
Ingredientes: harina, mantequilla, cebolla, huevo, pan rallado, leche y jamón serrano
Refrito de cebolla y jamón, al que añadimos la harina. Una vez tostada, incorporamos la leche y el huevo duro picado. Reposamos y formamos las croquetas, pasándolas por huevo batido y pan rallado. Freímos en aceite muy fuerte, para que nos queden crujiente y cremosas por dentro Croquetas de setas 6 piezas;
1,50 pieza adicional
Ingredientes: harina, mantequilla, ajo, huevo, pan rallado, leche y setas silvestres (varias clases de setas):
Refrito de ajo y setas, al que añadimos la harina. Una vez tostada, incorporamos la leche. Reposamos y formamos las croquetas, pasándolas por huevo batido y pan rallado. Freímos en aceite muy fuerte, para que nos queden crujiente y cremosas por dentro
“El Trio”
Los tres anteriores en un plato 
2 Croquetas de jamón + 2 croquetas de setas + 2 trozos de morcilla 
Queso de oveja semi-curado con frutos secos
Plato 15 de 42, en este enlace puedes volver a las secciones de la carta
Premio nacional de quesos semi-curados 2010, Durius. Leche cruda de oveja. No apto para embarazadas
Carpacho de Tomate Ecológico y perlas de Oliva
Finas láminas de tomate Ecologico con perlas de aceite de oliva virgen extra, y aceite del mismo; con sal Maldom
Carpacho de atún rojo con aceite trufado
Ahumamos los lomos de atún rojo con serrín de abedul, un ahumado corto, para no cocinar, solo dar olor y sabor
Congelamos, según normativa, y partimos en láminas finas. Para terminar sazonando, con sal Maldom, pimienta negra recién molida, y aceite trufado
Ensalada de escabeche de gallo de corral
Ingredientes: Gallo de corral de Sanchonar, en Sanchonuño, Segovia; ajo, cebolla, zanahoria, laurel, pimienta en grano, aceite de oliva virgen extra, vinagre y brotes tiernos de lechugas (limpias y aptas para el consumo de embarazadas) Metemos todos los ingredientes, menos las lechugas en bolsas de vacío y cocemos hasta que tenemos el gallo. Una vez frio, colocamos base de lechugas, sobre ellas el gallo desmigado y aliñamos con el caldo del escabeche
Pimientos rojos y verdes asados con ventresca de bonito
Ingredientes: pimientos verdes y rojos, cebolla, ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez de 12 años, y ventresca de bonito
Plato 25 de 42, en este enlace puedes volver a las secciones de la carta
Asamos en nuestro horno de leña, pimientos y cebolla. Y pelamos. Aliñamos los pimientos con el ajo, perejil y la vinagreta
Ensaladilla rusa con sardinas ahumadas y tapenade
Cocemos las patatas, zanahorias y guisantes y las aliñamos con mahonesa (Huevina, aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, vinagre y sal); acompañada de sardinas ahumadas y una salsa Tapenade (aceitunas negras, alcaparras, anchoas en salazón, ajo y aceite de oliva virgen extra)
Chorizo de “La Matilla” al rosado
Desde la Matilla traemos un chorizo elaborado artesanalmente y como aprendieron sus antepasados, 4ª generación haciendo jamones y embutidos. Sin gluten y sin lactosa.Lo cocemos con vino rosado de Valtiendas, Segovia; en nuestro horno de leña
Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9,0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos
Patatas confitadas con pato en confit, huevos a 65º y jamón de pato
Patata agria de Carbonero el Mayor, Segovia; confitada en grasa de pato y luego frita
El pato confitado lo desmenuzamos y compactamos con su propia grasa, que una vez fría, pasaremos por la plancha para sellarla
Los huevos de Valleruela de Pedraza, cocidos media hora a 65 grados. Jamón de la pechuga del mismo pato
Plato 35 de 42, en este enlace puedes volver a las secciones de la carta
Milhojas de verduras de temporada salteadas con langostinos y salsa romescu
Ingredientes: depende la temporada de las verduras, pero básicamente; espárragos verdes, guisantes baby, acelga china, judía verde, calabacín, zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo, cebolleta, ajo, ajo tierno, champiñón, seta de cardo. Envasamos y cocemos a baja temperatura. Salteamos ligeramente la verdura con aceite de oliva virgen extra. Salsa Romescu: tomate, cebolla y ajo; horneados, triturados con almendras fritas y aceite de oliva virgen extra. Hojaldre: mantequilla y harina
Salmorejo con crujiente de Jamón y langostinos
Tomates maduros de Aguilafuente, triturados con ajos y pan de masa madre y emulsionados con aceite de oliva virgen extra. Crujiente de jamón y langostinos cocidos
Puerros confitados con salsa al pesto
Confitamos los puerros en aceite de oliva. Una vez frios los partimos al medio y los doramos en plancha. Acompañamos con salsa al pesto por encima (albahaca, almendra cruda, aceite de oliva virgen extra, ajo y queso parmesano)
Ensalada templada de calabacín con queso de cabrá Monte Enea
Calabacín frito con harina y en hilos, con queso de cabra Monte Enea, La Adrada, Avila; y vinagreta de mostaza
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Sección 2

A CONTINUACIÓN

Sopa Castellana
Ingredientes: aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce de la Vera, Pimentón picante de la Vera, ajo, jamón serrano, caldo de ave, huevo y pan
Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9,0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos
Judiones de la Granja
Plato 5 de 11, en este enlace puedes volver a las secciones de la carta
Ingredientes: chorizo y panceta de la Matilla, pimentón dulce de la Vera, Pimentón picante de la Vera, judiones de La Granja, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, puerro y zanahoria
Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9,0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos
Lentejas de Villovela del Pirón con Morcilla
Lenteja: producto sin adicción de plaguicida y fungicidas, de Segovia. Morcilla de Cantimpalos. Cocinamos las lentejas con cebolla y zanahoria, añadiéndole la morcilla desmenuzada y salteada al final, No encontraran trozos de morcilla, solo su sabor
Callos a la Madrileña
Ingredientes: callos, pata, morro, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce de la Vera, Pimentón picante de la Vera, harina, ajo, cebolla, clavo de olor, laurel, y jamón serrano
Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9,0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos
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Sección 3

LOS PESCADOS

Dorada con Incrustaciones de Ahumado y su Piel Crujiente sobre Salmorejo
(Primer lugar en el concurso Jóvenes Cocineros de la Comunidad de Madrid 1998)
Ingredientes: Dorada, salmón ahumado. Salmorejo: tomate, ajo, pan, vinagre y aceite de oliva virgen extra
Lomo de atún rojo Balfegó sobre fritada de tomate
Ingredientes: Atún rojo Balfegó (Certificado de pesca sostenible por la EU), cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra
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Sección 4

NUESTROS GUISOS

Carrilleras de Cerdo Ibérico a la Pi-Bil
Ingredientes: carrilleras de cerdo ibérico (Guijuelo), achiote, aceite de oliva virgen extra, zumo de naranja, zumo de limón, pimienta negra en grano, laurel, tomillo, patata agria de Carbonero el Mayor
Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9,0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos
Manitas de cerdo ecológico con caracoles Bordalesa
Plato 5 de 12, en este enlace puedes volver a las secciones de la carta
Ingredientes: manitas de cerdo ecológico Carnicería el Arenal, El Arenal, Segovia; ajo, cebolla, tomate, jamón serrano, vino tinto y salsa picante
Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9,0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos
Contra muslo de pollo de corral ecológico de Sanchonuño en pepitoria
Ingredientes: contra muslo de pollo de corral, harina, cebolla, ajo, pan frito, almendra frita, azafrán
Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9,0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos
Rabo de toro estofado al vino tinto
Ingredientes: Rabo de Vaca vieja, harina, cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, zanahoria, puerro, y vino tinto
Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9,0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos
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Sección 5

CARNES

Pichón asado
Con salsa de pedro Ximenez y piñones
(Primer lugar en el concurso Jóvenes Cocineros de la Comunidad de Madrid 1998)
Hojaldre de solomillo
Ingredientes: hojaldre (harina y mantequilla), solomillo, cebolla, azúcar, foie de Malvasia, Soria (hígado de pato), salsa de vino tinto (caldo de carne, con reducción de vino tinto)
Con guarnición de patatas puente nuevo
Chuletillas de Lechal
A la plancha con Patatas Panadera y Ensalada
Ingredientes: Chuletillas con I.G.P., acompañado de patata agria de Carbonero el Mayor, con cebolla, ajo, tomillo y laurel; cocinadas con aceite de oliva, en horno. Lechuga romana, tomate cherry, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez de 12 años
Entrecote a la plancha
Con patatas panadera y ensalada
Ingredientes: Entrecotte de ternera gallega, acompañado de patata agria de Carbonero el Mayor, con cebolla, ajo, tomillo y laurel; cocinadas con aceite de oliva, en horno. Lechuga romana, tomate cherry, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez de 12 años
Cochifrito
Cochinillo de Hnos. Gómez, Segovia, confitado y luego dorado sobre patata agria de Carbonero el Mayor, con cebolla, ajo, tomillo y laurel; cocinadas con aceite de oliva, en horno
Cochinillo asado
Cochinillo de Hnos. Gómez, Segovia, confitado y luego dorado sobre patata agria de Carbonero el Mayor, con cebolla, ajo, tomillo y laurel; cocinadas con aceite de oliva, en horno
Lechazo I.G.P. (Cordero Asado)
1/4, dos personas
(El cuarto delantero tendrá un coste adicional de
4,50)
Ingredientes: Lechazo de Muñoz Berzal Hnos., Riaza, Segovia
Nuestros asados No traen guarnición, si quiere ensalada de lechuga, tomate y cebolla o patatas panadera, pídalas.
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Sección 6

POSTRES

Male
Cremoso de Chocolate Blanco, Café y Mascarpone con Emborrachado de Crema de Orujo y Café
Janine
Tarta de Queso cremosa con Salsa de Limón
Combinación de Chocolate, Avellanas y Café con Cacao y Cremoso de Chocolate
12 de Octubre
Hojaldre Caramelizado Relleno de Frutos del Bosque
Salteados y Crema de Naranja
Martín
Cremosos de arroz con leche y salsa de cítricos
B y B
Flan de Turrón con sorbete de Frambuesa
(OJO Postre sin gluten y sin lactosa, tiene sus limitaciones de sabor)
De turrón, vainilla o chocolate
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