La Olma

Morcilla de la matanza

Ingredientes: Morcilla de Mendoza, Cantimpalos, Segovia; cebolla, arroz, grasa de cerdo, sangre, pimienta negra, orégano y harina

Croquetas de jamón

6 piezas;

1,50 pieza adicional

Ingredientes: harina, mantequilla, cebolla, huevo, pan rallado, leche y jamón serrano

Refrito de cebolla y jamón, al que añadimos la harina. Una vez tostada, incorporamos la leche y el huevo duro picado. Reposamos y formamos las croquetas, pasándolas por huevo batido y pan rallado. Freímos en aceite muy fuerte, para que nos queden crujiente y cremosas por dentro Croquetas de setas 6 piezas;

1,50 pieza adicional

Ingredientes: harina, mantequilla, ajo, huevo, pan rallado, leche y setas silvestres (varias clases de setas):

Refrito de ajo y setas, al que añadimos la harina. Una vez tostada, incorporamos la leche. Reposamos y formamos las croquetas, pasándolas por huevo batido y pan rallado. Freímos en aceite muy fuerte, para que nos queden crujiente y cremosas por dentro

“El Trio”

Los tres anteriores en un plato 

2 Croquetas de jamón + 2 croquetas de setas + 2 trozos de morcilla 

Queso de oveja semi-curado con frutos secos

Premio nacional de quesos semi-curados 2010, Durius. Leche cruda de oveja. No apto para embarazadas

Carpacho de Tomate Ecológico y perlas de Oliva

Finas láminas de tomate Ecologico con perlas de aceite de oliva virgen extra, y aceite del mismo; con sal Maldom

Carpacho de atún rojo con aceite trufado

Ahumamos los lomos de atún rojo con serrín de abedul, un ahumado corto, para no cocinar, solo dar olor y sabor

Congelamos, según normativa, y partimos en láminas finas. Para terminar sazonando, con sal Maldom, pimienta negra recién molida, y aceite trufado

Ensalada de escabeche de gallo de corral

Ingredientes: Gallo de corral de Sanchonar, en Sanchonuño, Segovia; ajo, cebolla, zanahoria, laurel, pimienta en grano, aceite de oliva virgen extra, vinagre y brotes tiernos de lechugas (limpias y aptas para el consumo de embarazadas) Metemos todos los ingredientes, menos las lechugas en bolsas de vacío y cocemos hasta que tenemos el gallo. Una vez frio, colocamos base de lechugas, sobre ellas el gallo desmigado y aliñamos con el caldo del escabeche

Pimientos rojos y verdes asados con ventresca de bonito

Ingredientes: pimientos verdes y rojos, cebolla, ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez de 12 años, y ventresca de bonito

Asamos en nuestro horno de leña, pimientos y cebolla. Y pelamos. Aliñamos los pimientos con el ajo, perejil y la vinagreta

Ensaladilla rusa con sardinas ahumadas y tapenade

Cocemos las patatas, zanahorias y guisantes y las aliñamos con mahonesa (Huevina, aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, vinagre y sal); acompañada de sardinas ahumadas y una salsa Tapenade (aceitunas negras, alcaparras, anchoas en salazón, ajo y aceite de oliva virgen extra)

Chorizo de “La Matilla” al rosado

Desde la Matilla traemos un chorizo elaborado artesanalmente y como aprendieron sus antepasados, 4ª generación haciendo jamones y embutidos. Sin gluten y sin lactosa.Lo cocemos con vino rosado de Valtiendas, Segovia; en nuestro horno de leña

Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9,0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos

Patatas confitadas con pato en confit, huevos a 65º y jamón de pato

Patata agria de Carbonero el Mayor, Segovia; confitada en grasa de pato y luego frita

El pato confitado lo desmenuzamos y compactamos con su propia grasa, que una vez fría, pasaremos por la plancha para sellarla

Los huevos de Valleruela de Pedraza, cocidos media hora a 65 grados. Jamón de la pechuga del mismo pato

Milhojas de verduras de temporada salteadas con langostinos y salsa romescu

Ingredientes: depende la temporada de las verduras, pero básicamente; espárragos verdes, guisantes baby, acelga china, judía verde, calabacín, zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo, cebolleta, ajo, ajo tierno, champiñón, seta de cardo. Envasamos y cocemos a baja temperatura. Salteamos ligeramente la verdura con aceite de oliva virgen extra. Salsa Romescu: tomate, cebolla y ajo; horneados, triturados con almendras fritas y aceite de oliva virgen extra. Hojaldre: mantequilla y harina

Salmorejo con crujiente de Jamón y langostinos

Tomates maduros de Aguilafuente, triturados con ajos y pan de masa madre y emulsionados con aceite de oliva virgen extra. Crujiente de jamón y langostinos cocidos

Puerros confitados con salsa al pesto

Confitamos los puerros en aceite de oliva. Una vez frios los partimos al medio y los doramos en plancha. Acompañamos con salsa al pesto por encima (albahaca, almendra cruda, aceite de oliva virgen extra, ajo y queso parmesano)

Ensalada templada de calabacín con queso de cabrá Monte Enea

Calabacín frito con harina y en hilos, con queso de cabra Monte Enea, La Adrada, Avila; y vinagreta de mostaza